Kavanozun dibinde sarımsı beyaz bir katman oluşur, bal kaşığın zor battığı sert bir kütleye döner. Yeni aldığınız bal bile birkaç ay içinde bu hale, yani şekerlenmiş kıvama gelebilir. Çoğu kişi bunu bozulma sanıp kavanozu çöpe atar; oysa dibe çöken kristaller balın olağan kimyasının bir sonucudur. Temmuz sonunda yeni sezon balları kilerlere girerken bu manzarayla daha sık karşılaşabilirsiniz. Katılaşan bal, doğru yöntemle eski kıvamına döner. Besin değerini koruyup korumamak ise birkaç dereceye bakıyor.
Bal Neden Şekerlenir?
Bal, aşırı doymuş bir şeker çözeltisidir. İçindeki glikoz zamanla suyu bırakır, dibe çöken şeker de kristalleşir. Kavanozun dibindeki katman, balın süzülüp inceltilmediğini, az işlendiğini gösterir. Ham ballar bunu daha çabuk yaşar, çünkü içlerinde kalan polen taneleri kristallere çekirdek görevi görür. Kristalleşme, balın bozulduğu anlamına gelmez; aksine, doğal ve işlenmemiş olduğunun bir işaretidir.
Isı Sınırı: 43 Derece
Balı ısıtırken dikkat edilecek tek şey sıcaklıktır. 43 derecenin üzerine çıktığınızda enzimleri ve antioksidanları bozulmaya başlar, 60 dereceyi geçince doğal özelliklerinin neredeyse tamamı gider. Gıda kimyasında balın ne kadar ısı gördüğü, HMF (hidroksimetilfurfural) denen bir bileşiğin miktarına bakılarak anlaşılır; kavanoz ne kadar kızdırılırsa bu değer o kadar yükselir. Termometreniz yoksa ölçüt basit: Elinizi yakmadan içinde rahatça tutabildiğiniz, ılık banyo suyunun biraz altındaki bir su iş görür. Bu sıcaklıkta kristaller yavaş erir, ama balın besin değeri yerinde kalır.
Su Banyosu ile Çözüm
Su banyosu, yani benmari usulü, balı hasar vermeden çözmenin en güvenli yoludur. Balı ısıtmadan önce cam bir kavanoza alın; plastik kaplar ısıyla deforme olabilir, içeriğe kimyasal sızma riski taşır. Marketten plastik şişede aldıysanız, işe balı cama boşaltarak başlayın. Balı ısıya dayanıklı cam kavanoza koyun, kapağını gevşek bırakın. Bir tencereye, seviyesi kavanozdaki balla aynı hizaya gelecek kadar su doldurun. Suyu ılık kıvama gelene kadar ısıtın, kaynatmadan ocaktan alın. Kavanozu tencereye yerleştirin ve su soğuyana kadar bekleyin. Kapağı kapatıp kavanozu hafifçe çalkalayın. Kristal kaldıysa işlemi tekrarlayın. Kavanozu suya tamamen daldırmayın ve kapağını sıkıca kapatmayın; içeride biriken buharın çıkacak bir yeri olmalı.
Mikrodalga Neden Yanlış?
Mikrodalga balı eşit ısıtmaz. İçeride tek tek sıcak noktalar oluşur, buralarda sıcaklık saniyeler içinde 43 dereceyi çok aşar. Isının nereye çıktığını da göremezsiniz. Kavanozun dışı elinizde ılık dururken bal içeride çoktan zarar görmüş olur. Bu nedenle mikrodalga kullanımı kesinlikle önerilmez.
Doğru Saklama ile Kristalleşmeyi Önleyin
Bir kez çözülen balın yeniden taşlaşmaması, nasıl sakladığınıza bağlıdır. Bal, oda sıcaklığında ve güneş görmeyen bir dolapta kıvamını uzun süre korur. Buzdolabına kaldırmak ise işe yaramaz; soğukta kristalleşme daha da hızlanır. Kavanozu sık sık açıp kapatmak da nem almasına neden olabilir, bu da kristalleşmeyi tetikleyebilir. Doğru koşullarda saklanan bal, yıllarca tazeliğini ve besin değerini korur.
