Turşu mevsimi geldi çattı derken, herkesin aklında aynı soru: Neden bazı turşular tam bir lezzet şöleniyken diğerleri hayal kırıklığı yaratıyor? Cevap sandığınızdan daha basit aslında. Usta turşucuların yıllardır kavanozların içinde sakladığı o küçük sırlar nihayet gün yüzüne çıktı!
İşin sırrı şu: Turşu sadece sebze ve sudan ibaret değil. O bir sanat eseri adeta. Ve her sanat eseri gibi onun da incelikleri var. Mesela, suyun sıcaklığı - bu konuda çok titizler ustalar. Ne çok sıcak ne de buz gibi soğuk. Ilık su en ideal olanı. Ama bu kadar da değil tabii.
Turşunun Altın Kuralları
Şimdi gelelim asıl meseleye. Ustalar diyor ki:
- Öncelikle sebzelerin tazeliği şart. Bayat, yıpranmış malzemeden asla iyi turşu olmaz
- Tuz oranı ise tam bir denge meselesi. Azı yavan, fazlası ise yenmez yapıyor
- Kaya tuzu kullanmak olmazsa olmazlardan - iyotlu tuzlar turşunun tadını bozuyor
Bir de şu var: Bekleme süresi. Sabırsızlanıp erkenden kapağı açmak en büyük hatalardan. Turşu kendi haline bırakılmalı, o doğal fermantasyon sürecini tamamlamalı.
Kavanozun İçinde Neler Oluyor?
Aslında olan şu: Sebzeler zamanla değişiyor, dönüşüyor. O ekşimsi, keskin ama bir o kadar lezzetli tat bu süreçte oluşuyor. Doğru koşullar sağlandığında, her bir sebze adeta bir lezzet bombasına dönüşüyor.
Peki ya sirke? Bazıları sirkesiz turşu olmaz der ama geleneksel yöntemde bu pek tercih edilmiyor. Doğal yollarla oluşan ekşilik daha makbul.
Şu da var ki, her sebzenin kendine özgü bir turşu süresi var. Salatalıklar daha çabuk hazır olurken, lahana gibi dayanıklı sebzeler daha uzun süre beklemeyi seviyor.
Ustaların Gizli Tüyoları
İşte size birkaç altın bilgi daha:
- Kavanozların temizliği çok önemli - en ufak bir kir bile tüm emeği ziyan edebilir
- Sebzeleri sıkıştırmak gerekiyor - aralarında boşluk kalmamalı
- Üzerine bir ağırlık koymak işe yarıyor - sebzelerin suyun üstüne çıkmasını engelliyor
Son bir şey daha: Turşu kurmak biraz sabır işi. Aceleci olmamak lazım. Doğanın kendi ritmine saygı duyduğunuzda, o size en güzel lezzetleri sunuyor zaten.
Bu sırları artık biliyorsunuz. Gerisi sizin maharetinize kalmış. Kütür kütür, misler gibi turşular sizleri bekliyor!
