Tarım ve Orman Bakanlığı, rafine yağlarda ve bu yağlarla üretilen gıda ürünlerinde oluşan bazı bulaşanların azaltılmasına yönelik bir uygulama kılavuzu hazırladı. Kılavuzda, bulaşanların tanımı ve üretim aşamalarında alınabilecek önlemlere yer verildi.
Rafine Yağlarda Oluşan Bulaşanlar ve Sağlık Etkileri
AA muhabirinin derlediği bilgiye göre, meyve, tohum, sert kabuklu yemiş ve balık gibi çeşitli ürünlerden elde edilen bitkisel yağlar ile balık yağları yenilebilir yağlar olarak sınıflandırılıyor. Modern işleme tekniklerinin bir getirisi olan rafinasyon sürecinde (yaklaşık 200 santigrat derece veya daha yüksek sıcaklıklarda), istenmeyen bazı bulaşanların oluşumu küresel ölçekte gıda güvenilirliğinin en önemli başlıklarından biri haline geliyor. Rafinasyon sürecinde meydana gelen 3-monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD), esterleri (3-MCPDE) ve glisidil esterler (GE) bulaşanları, özellikle koku giderme (deodorizasyon) işlemindeki reaksiyonlar sonucu oluşuyor.
İnsanlar bu bulaşanlara rafine edilmiş yağlar, takviye edici gıdalar, bebek formülleri, kızartılmış gıdalar ve hafif fırıncılık ürünleri gibi rafine yağ içeren çeşitli gıdaların tüketimiyle maruz kalabiliyor. Toksikoloji çalışmaları, 3-MCPDE ve 3-MCPD'nin böbrekler ile erkek üreme organları üzerinde etkileri olduğunu ve genotoksik olmayan karsinojen (hücrenin genetik yapısına doğrudan zarar vermediği halde başka yollarla kanser yapan) sonuçlar doğurduğunu ortaya koyuyor.
Kılavuzun İçeriği ve Üreticilere Tavsiyeler
Tarım ve Orman Bakanlığı, bu kapsamda "Rafine Yağlarda ve Rafine Yağlarla Üretilen Gıda Ürünlerinde, 3-MCPDE ve GE Oluşumunun Önlenmesi ve Azaltılmasına Yönelik İyi Uygulama Kılavuzu"nu hazırladı. Kılavuzda, bulaşanların oluşumuna neden olan faktörlerin anlaşılması, üretimde alınabilecek kontrol önlemleri ve bu bileşiklerin seviyelerinin azaltılmasına yönelik rehberlik yer alıyor.
Kılavuza göre, bitkisel yağlarda bulaşanların azaltılması için tarımsal uygulamalara dikkat edilmesi gerekiyor. Çiftçilerin yeni ağaç dikimi tercihinde yağlı meyvelerden düşük lipaz aktivitesine sahip bitki çeşitlerini seçmeleri önem taşıyor. Yağ bitkilerinin yetiştirilmesi sırasında, üreticilerin klor içeren bileşiklerce aşırı zengin gübre, pestisit ve sulama suyu gibi maddelerin kullanımını en aza indirmesi gerekiyor.
Yağlık meyve çeşitlerinin uygun olgunluğa ulaştığında hasat edilmesi, zedelenmenin azaltılması, hasarlı ve aşırı olgun meyve kullanımından kaçınılması tavsiye ediliyor. Meyvelerin mümkün olan en kısa sürede yağ fabrikalarına taşınması, özellikle zeytinlerin toprağa temas ettirilmeden elle veya makineyle toplanması öneriliyor.
Üretim Sürecinde Alınması Gereken Önlemler
Kılavuzda, yağ üretimi ve rafinasyon sürecinde yapılması gerekenlere yönelik teknik detaylar şöyle sıralandı:
- Salamura zeytinler üretimde kullanılmamalı, tüm zeytinler işletmeye kabul edildikten 24 saat, koşullara bağlı olarak 3 gün içinde işlenmeli.
- Zeytin meyvesi işlenmeden önce temizlenmeli ve klor içermeyen suyla yıkanmalı.
- Dip zeytinleri ayrı işlenmeli.
- Zeytin sıkımı esnasında yoğurma süresi en fazla 45-60 dakika, yoğurma sıcaklığı en fazla 35 santigrat derece olmalı.
- Yağlı tohumlar serin ve kuru koşullarda depolanmalı.
- Bitkisel yağların üretiminde soğuk sıkım veya minimal ısıl işlem tercih edilmeli.
- Sterilizasyon veya yüksek sıcaklık uygulamalarından mümkün olduğunca kaçınılmalı.
- Ham bitkisel yağ veya balık yağı partilerindeki öncüller kontrol edilmeli, rafinasyon parametreleri ayarlanmalı.
- Rafinasyonda öncül maddelerin düşük konsantrasyonlara sahip olduğu ham yağlar tercih edilmeli.
Rafine Yağ Seçimi ve Gıda Üretiminde Dikkat Edilecekler
Kılavuzda, rafine yağların seçimi ve bu yağlarla üretilen gıdaların kullanımına ilişkin esaslar da yer alıyor. Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği'nde belirlenen maksimum limitlere uygun yağların seçilmesi gerekiyor. Bebek formülleri ve devam formüllerinde de bu limitler sağlanacak şekilde yağ seçilmesi önem taşıyor.
Bisküvi, kraker ve benzeri mamullerin üretiminde, 3-MCPDE oluşumunu tetikleyen MAG, DAG ve TAG gibi öncüllerin tekrar meydana gelişini önlemek amacıyla düşük termal yükle rafine edilmiş yağların kullanımı öneriliyor. Pişirmenin mümkün olan en düşük sıcaklıkta yapılması ve hava sirkülasyonunun homojen hale getirilerek bölgesel yanmaların önlenmesi de önem kazanıyor.
