Türk mutfağının en köklü lezzetlerinden dolma ve sarma, yıllardır aynı sanılıyor. Oysa aralarında önemli bir fark bulunuyor. Osmanlı mutfağından günümüze uzanan bu iki yemek kültürü, lezzeti ve tarihiyle dikkat çekiyor. Peki sofraların vazgeçilmezi olan bu yemeklerin gerçek farkı ne? İşte dolma ve sarma hakkında çoğu kişinin bilmediği detaylar.
Dolma Nedir?
Dolma, içi pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyveye verilen Türkçe addır. Farsçada dolmeh, Rumcada dolmathes, Arapçada Mıhşı olarak geçer. Sözcüğün Türkçe olması, dolma kültürünün Balkanlar'dan Kuzey Afrika'ya Osmanlı İmparatorluğu ile yayıldığını gösteriyor. Anadolu ve Girit'te yapılan arkeolojik kazılarda dolma oyacakları bulunmuş, erken dönem Yunan ve Pers kaynaklarında sarılmış asma yapraklarına dair kayıtlar mevcut.
Sarma Nedir?
Sarma, yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış haline denir. Asma yaprağı, lahana, pazı gibi yapraklar sarma için kullanılır. Sarma, dolmanın bir türü olarak düşünülebilir ancak teknik olarak farklıdır: dolma içi doldurulmuş sebze veya meyve iken sarma, yaprağa sarılarak yapılır.
Osmanlı'da Dolma ve Sarma
Osmanlı mutfağında balık dolması, midye dolması, piliç dolması, bumbar ve şirden dolması gibi çeşitler bulunur. Mülebbes dolma olarak geçen etli dolma tarifi, günümüzdeki etli dolmaya benzer. Patlıcan başta olmak üzere asma kabağı ve salatalık da kullanılırdı. Dolmalar piştikten sonra yumurtaya bulanıp kızartılırdı. Ayrıca tencerenin altına kamış veya kemik döşenirdi.
Anadolu'da Yöresel Çeşitler
- Birecik: Asma yaprağına sarılan sarma.
- Mardin: 3-4 kg'lık kış kabağına pişmiş iç doldurulur.
- Malatya: Kiraz, ayva, dut ve fasulye yapraklarına sarılan sarma ve dolma.
- Kayseri: Pirinç ve bulgurla minicik sarılan sarmalar kemikle pişirilir.
- Erzurum: İç malzemeye lor peyniri katılır.
- Ege: Kabak çiçeği dolması ve bayat francala ekmeğiyle dolma.
- Karadeniz: Karalahana sarmasına fındık eklenir.
- Gaziantep: Devlip dolması meşhurdur.
Dolma ve Sarma Aynı Mı?
Hayır, aynı değildir. Dolma; içi doldurulmuş sebze, kuru sebze, meyve ve kök sebzelere denir. Sarma ise yaprak halindeki bitkilerin içine konulan dolgunun sarılmış halidir. Zeytinyağlı (soğuk tüketilen) ve etli (sıcak tüketilen) olmak üzere iki türü vardır. Dünyada en bilineni zeytinyağlı asma yaprağı sarmasıdır ancak Batı'da genellikle dolma olarak adlandırılır.
Nefis Bir Dolmanın Püf Noktaları
Pirinçli malzeme şişme payı düşünülerek sebzenin üçte biri boş kalacak şekilde doldurulur. Kapak olarak domates veya biber koçanı kullanılır. Zeytinyağlı dolmalarda pirinçli harç önceden pişirilir ancak tam pişmemelidir. Et sarmaları kürdan veya iplikle sabitlenir. Meyve dolmalarında su, süt veya meyve suyu kenardan eklenir. Dolmalar hazırlandıktan en az yarım saat sonra servis edilir.
