Yaz aylarında pilav sofraların vazgeçilmezi oluyor. Kuru fasulyenin yanında ya da közlenmiş biberin altında sıkça yer alıyor. Pirinci süzgece koyup suyu berraklaşana kadar yıkama alışkanlığı ise hep aynı: "Tane tane olsun, birbirine yapışmasın" diye yapılıyor. Ancak bu alışkanlığın pilavın dokusuyla ilgisi sandığımızdan çok daha az.
Yıkanan nişasta tencerede geri geliyor
Süzgecin altında akan beyazımsı su, taneye dışarıdan yapışmış nişasta ve tozdan ibaret. Bu doğru. Su birkaç değişimde berraklaşıyor. Ama pilavın yumuşaklığını ya da yapışkanlığını belirleyen nişasta yüzeyde durmaz, tanenin içindedir ve pişerken sıcak suya oradan sızar. Food Chemistry dergisinde yayımlanan bir çalışmada, pirinci yıkamanın pişmiş tanenin sertliğini ve yapışkanlığını pek değiştirmediği ortaya çıktı. Yani süzgeçte ne kadar uğraşırsanız uğraşın, dokuyu kuran asıl nişasta tencerede ve pişme sırasında devreye giriyor.
Tane tane çıkmasını ne belirliyor?
Bunu iki şey belirliyor: pirincin çeşidi ve koyduğunuz suyun oranı. Türk pilavının gözdesi baldo ve osmancık gibi kısa taneli çeşitlerdir. Bunlar doğası gereği yapışkanlığı düşük tanelerdir, yani tane tane çıkma eğilimi büyük ölçüde çeşidin kendisinden gelir. Suyu da fazla kaçırmazsanız taneler açılır. Kabaca bir ölçü pirince bir buçuk ölçü su iyi bir başlangıçtır. Aynı pirinci suya boğarsanız en titiz yıkama bile o lapayı toparlayamaz. Bunu bir kez fazla su koyup denemiş olan herkes bilir.
Yıkamanın asıl işe yaradığı yer başka
Yıkamak gereksiz demiyoruz, sadece gerekçesi değişiyor. Pirinci yıkamak kiri, ambalajdan kalan tozu ve depolama sürecinden gelen kalıntıları alır. Zaten ilk yıkama suyunun ne kadar bulandığını gören kimse bu adımı kolay kolay atlamaz. Bir de pirinç tarladayken topraktan az miktarda arsenik çeker ve beyaz pirinçte bu daha çok tanenin yüzeyine yakın birikir. Yıkamak bu yükün bir kısmını alıp götürüyor. Çok büyütülecek bir mesele değil ama özellikle çocukların sık pilav yediği evlerde pirinci bol suyla yıkamak ucuz ve zahmetsiz bir önlem. Daha da temkinli olmak isteyenler pirinci makarna gibi bol suda haşlayıp suyunu dökebilir, ancak o zaman da pilavın o sevilen kıvamından biraz fedakarlık edilir.
Sütlaç ve risotto farklı düşünür
Sütlaç yapan biri bilir: Orada yapışkanlık tam da istenen şeydir. Anneannelerin sütlacı kıvamını tanelerin birbirine tutunmasından alır. Risotto da öyle, kremamsı dokusu yüzeydeki nişastadan gelir. Bu yemeklerde pirinci iyice yıkarsanız o bağ zayıflar ve kıvam tutmaz. Yoğurtlu pirinç çorbasında da tanenin hafif dağılıp suya karışması yemeği bağlar. Yani yıkama her tencerede aynı işi görmez ve ne pişirdiğinize bakar.
