Portekiz'de bir restorana girdiğinizde menünün baş köşesinde hep aynı balık durur. Adı bacalhau, yani tuzlanmış morina. Portekizliler ona 'fiel amigo' der yani sadık dost. Parası taze balığa yetmeyen ailelerin sofrasında kıtlık yıllarında hep bu balık vardı. Oysa bu balık Portekiz'in sularında yaşamaz. Hiç de yaşamadı. Ülkenin ulusal yemeği sayılan şey aslında binlerce kilometre uzaktan getirilen bir balıktan yapılıyor.
Hikâye Kanada kıyılarında başlıyor
Morina soğuk kuzey sularını sever. Newfoundland açıkları yani bugünkü Kanada kıyıları, 15. yüzyılda Avrupalı denizcilerin keşfettiği balık cennetiydi. Portekizli balıkçılar oraya kadar gitti ve ağlarını doldurdu. Ama bir sorun vardı. Eve dönüş haftalar sürüyor ve balık o kadar yolculuğa dayanmıyordu. Çözümü tuzda buldular. Avladıkları morinaları gemide tuzlayıp güneşte kuruttular. Morinanın etinde yağ oranı son derece düşüktür ve bu yüzden kolay bozulmaz. Tuz da suyu çekince balık aylarca dayanabiliyordu. Böylece bir gereklilik geleneğe dönüştü. Taze balık lüksken, kurutulmuş morina her evin alabileceği bir protein kaynağıydı. Tuzlama tekniği o kadar yerleşti ki bugün Avrupa Birliği'nin geleneksel ürün korumasına bile girdi. 'Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa' diye tescilli bir adı var.
'365 tarif' söylencesi gerçek mi
Portekiz'de yaygın bir laf dolaşır. Bacalhau'nun yılın her günü için bir tarifi varmış. Sözde toplam 365 tane. Kulağa hoş geliyor ama gerçek başka. Bacalalo arşivi gibi bölgesel derlemeler bin tarifin üzerinde varyasyondan söz ediyor. Tek bir köyün mutfağından bile onlarca yorum çıkabiliyor. Yani '365' iddiası balığın mutfaktaki yerini olduğundan küçük gösteriyor. Her bölgenin kendi yorumu var. Bir balık etrafında bin tarif birikmesi o balığın artık yemekten öte, neredeyse bir mutfak dili olduğunu gösteriyor.
On milyonluk ülke dünyanın en çok morina yiyeni
Portekiz, nüfusu on milyonu biraz aşan bir ülke. Buna rağmen dünyadaki tuzlanmış morina tüketiminin yaklaşık beşte birini tek başına karşılıyor. Kabaca bir Portekizli neredeyse her hafta bir öğün bacalhau yiyor diyebiliriz. İşin kökü Salazar dönemine uzanıyor. 1950'ler ve 60'larda devlet bacalhau endüstrisini milli bir mesele haline getirdi ve balıkçı filolarına destek verdi. Balık bir gurur sembolüydü artık. Sonra ironik bir kırılma geldi. Kanada, Newfoundland sularındaki morina stoku çöktüğü için 1992'de avlanmayı yasakladı. Portekiz, asırlardır balığını çektiği denizlerden bir anda koptu. Bugün rafa giren bacalhau'nun büyük kısmı Norveç ve İzlanda'dan ithal ediliyor. Ulusal yemeğin hammaddesi başka ülkelerin sularından geliyor.
Lizbon'un à Brás'ı, Porto'nun Gomes de Sá'sı
Tarifler içinde birkaç tanesi diğerlerinin önüne geçer. Lizbon denince akla 'bacalhau à Brás' gelir. İnce doğranmış morina, patates kızartması ve çırpılmış yumurtanın bir tavada buluştuğu ve soğanla harmanlanan bir yemek. Basit malzeme ve doyurucu sonuç. Porto'da ise 'Gomes de Sá' öne çıkar. Morina, haşlanmış patates, soğan ve zeytinle fırında pişiriliyor. Üzerine yumurta konuyor. Adını 19. yüzyılda yaşamış bir tüccardan alıyor. Bir de 'Zé do Pipo' var. Mayonez ve patates püresiyle fırınlanan daha zengin bir versiyon. Aynı balıktan üç ayrı yemek çıkıyor. Bir Portekizliye en sevdiği tarifi sorarsanız çoğu zaman doğduğu yörenin tarifini sayar.
