İdil Açıkalın'ın mutfağında bugün, bahar aylarının vazgeçilmez sebzesi enginar ile yapılan dolmalara yer veriliyor. Enginar ve yabani atası kenger ya da deve dikeninin Kuzey Afrika kökenli olduğu, son yıllarda yapılan araştırmalarda ortaya çıkmıştır. Günümüzden yaklaşık 9 bin yıl önce Akdeniz havzasına inen ve burada yaygınlaşan enginara, antik Mısır duvar kesimlerinde de rastlanmıştır. Enginarın tarihi M.Ö. 371-287 yıllarına kadar dayanır. Enginar, 15. yüzyılın ortalarında Napoli'de ekilmiş ve oradan Avrupa'ya yayılmıştır.
Uzun Pişirilmemeli
Enginar yüksek miktarda antioksidan içeren bir besindir. Ancak uzun süre pişen sebzelerde vitamin ve mineral kaybı olduğundan enginarın pişirme süresini uzun tutmamak gerekir. İspanya'da yürütülen bir çalışmaya göre enginarın antioksidan içeriğinin vücuda olan etkisi pişirme işlemiyle birlikte artış gösterir. Buharda pişirilen enginarın antioksidan değeri suda haşlanan enginarın antioksidan değerine oranla daha yüksektir. Pişirme işlemi ile antioksidan değerinin, pişirilmeden önceki değere göre; buharda pişirmede 15 kat, suda haşlamada ise 8 kat artış gösterir. Enginar yemeği pişirmenin en sağlıklı ve kolay yöntemi kaba yapraklarını temizleyip, enginarı bütün olarak pişirmektir. Çünkü enginarın en faydalı yeri pişmiş yapraklarının etli iç kısımlarıdır. Özellikle sakız enginarının yaprakları oldukça sağlıklı ve lezzetlidir. Enginara bir miktar zeytinyağı serperek tüketmek ise enginarda bulunan A vitamininin vücutta kullanılabilirliğini artırır.
En Büyük Fayda Yaprağında
Enginarın taç yapraklarında, gövdesine oranla sekiz kat daha fazla sinarin bulunur. Sinarin, kolesterolün düşmesine ve sindirim sisteminin sağlıklı çalışmasına katkıda bulunur. Bu nedenle enginarın yaprakları ile birlikte tüketilmesi sağlık açısından daha faydalıdır.
Enginar Nasıl Seçilir?
Peki taze enginar nasıl seçilir? Enginarın baş kısmında bulunan açılmış yapraklar fazla olgunlaştığının ve kılçıklanmanın başladığının göstergesidir. Yapraklarının açılmamış, lekesiz ve sıkı olmasına, elinize aldığınızda enginarın ağır olmasına, sapının kurumamış, nemli olmasına, yapraklarının canlı yeşil renkte ve sapının kalın olmasına dikkat edin. İlk aşamadan geçen soyulmamış enginarın sap kısmını tutup ters çevirin ve yavaş yavaş sallayın. Baş kısmı esnek bir şekilde sallanıyorsa tazedir. Baş kısmı sallanmadan dimdik duruyor ise fazla olgunlaşmıştır. Çünkü sap kısmı fazla olgunlaşan enginarlar sert olacağından baş kısmının sallanmasını engeller. Ayrıca, enginarları çiçek gibi suya koyarak birkaç gün taze tutabilirsiniz.
Enginar Dolması Tarifi
Malzemeler
- 3 adet saplı yapraklı enginar
- 1.5 bardağı pirinç
- Yarım demet taze nane
- Yarım demet maydanoz
- Yarım demet taze soğan
- 1 adet kuru soğan
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Tuz
- 1 adet limon
- Yarım su bardağı zeytinyağı
Yapılışı
Pirinci yıkadıktan sonra içine bir tane kuru soğanı doğrayın. Yeşillikleri temizleyip yıkayın. İnce ince doğrayıp pirincin içine karıştırın. Yarım bardak zeytinyağı, karabiber, tuz ve yarım limonun suyunu da koyup karıştırın. Enginarları temizleme kısmı son derece önemli. Önce derin bir kaseye su koyup yarım limon sıkın. Enginarların saplarını kesip altta kalan sert yapraklarını temizleyin. Üstünü de düz kesip elimizle açarak biraz gevşetin ve tatlı kaşığı yardımıyla içinin tüylü kısımlarını temizleyin. Limon sürüp suya bırakın. Pirincin üçte birini enginarların ortasına doldurun. Sonra tek tek yaprakların aralarına pirinci doldurun. Geniş bir tencereye sıralayıp enginarların yarısına kadar sıcak su koyarak pişirin.
Bugünlük benden bu kadar. Bana idilikaninmutfagi@sabah.com.tr adresinden ulaşabilirsiniz. Mutlu sofralarda buluşabilmek dileği ile.
