Evde Gözleme Yapmanın İncelikleri ve Adım Adım Tarif
Gözleme, görünüşte basit ancak hamur kıvamı doğru tutturulamadığında sonuçları hızla değişebilen geleneksel lezzetlerimizden biridir. Çok sert veya aşırı yumuşak hamur, açma işlemini zorlaştırırken, iç harcın sulanması tüm emeği boşa çıkarabilir. Hamurun dinlendirme süresi, tavanın ideal sıcaklığı ve iç malzemelerin doğru hazırlanışı, en çok merak edilen konular arasında yer alıyor.
Gözleme Hamurunun Doğru Kıvamı Nasıl Olmalı?
Evde gözleme hazırlarken pek çok kişi hamuru ince açamama veya kuruma sorunu yaşar. Oysa birkaç küçük teknikle, yumuşak kalan ve katlanırken kırılmayan mükemmel bir hamur elde etmek mümkündür. Peynirli, patatesli veya otlu fark etmeksizin, aynı temel yöntemler uygulanabilir.
Hamur yapımında dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, ele yapışmayacak ancak sert de olmayan bir kıvam yakalamaktır. Anadolu'da sac üzerinde yapılan o ince ve yumuşak dokunun sırrı, malzemeden çok hamurun davranışını anlayabilmekte saklıdır.
Hamur Dinlendirme Süresinin Önemi
Birçok kişi bu aşamayı gereksiz görse de, hamurun açılabilirliği tamamen dinlenme süresine bağlıdır. Dinlenmemiş hamur geri toplar, açıldıkça küçülür ve kalın kalır. En az yirmi dakika, ideal olarak yarım saat üzeri dinlendirilen hamur ise oklava altında direnç göstermez ve kolayca açılır.
Açma aşamasında fazla un kullanmak sık yapılan hatalardandır. Fazla un, gözlemenin yüzeyini kurutur ve pişerken sertleşmesine neden olur. Bunun yerine hamuru hafif yağlanmış bir zeminde açmak daha doğru sonuç verir.
Evde Gözleme Tarifi ve Malzemeler
Malzemeler:
- Un
- Ilık su
- Tuz
- Az miktarda sıvı yağ
Yapılışı:
- Yoğurma sırasında suyu tek seferde eklemek yerine yavaş yavaş katmak, hamurun kontrolünü sağlar.
- Yumuşak ama toparlanan bir hamur elde edildiğinde, üzeri kapatılarak dinlendirilir.
- Bu sırada iç harcı hazırlanır. En klasik iç peynir ve maydanozdur, ancak önemli olan peynirin kuru olmasıdır. Sulu peynir hamuru ıslatır ve gözleme hamurlaşır.
- Patatesli yapılacaksa, haşlanan patates ezilip baharatla harmanlanmalıdır. Soğan kullanılacaksa önceden hafif öldürülmelidir, çünkü çiğ soğan sulanma yapar.
- Ispanaklı içte ise yapraklar tuzla ovulup suyu sıkılmalıdır.
Pişirme Aşaması ve Püf Noktaları
Dinlenen hamur bezelere ayrılır. Her beze ince açılır, yarısına iç konur ve kapatılır. Kenarları bastırmak yeterlidir, çatalla kapatmaya gerek yoktur çünkü fazla baskı sertlik yaratır. Orta ateşte pişirilir, çevirdikten sonra üzerine çok az tereyağı sürülür. Yağı hamur sıcakken sürmek, yüzeyin kurumasını engeller ve o yumuşak dokuyu verir.
Gözleme Yaparken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Gözleme yaparken en belirleyici faktör ateş yönetimidir. Yüksek ateş hızlı kızartır ama içini çiğ bırakır. Düşük ateş ise kurutur. Doğru nokta, hamurun renk almadan pişmesi ve sonrasında hafif kızarmasıdır. Önce pişirilme derecesi dikkate alınmalı, ardından rengine odaklanmak gerekir.
İkinci dikkat edilmesi gereken konu ise iç harcın nem oranıdır. Sulu iç her zaman hamuru parçalar. Bu yüzden tüm iç malzemelerin önceden hazırlanıp bekletilmesi gerekir. Gözleme hazırlanırken değil, öncesinde iç dengesi kurulmalıdır. Özellikle peynirli harçlarda tuz miktarı kontrol edilmezse, pişerken su salar ve hamur sakız gibi olur.
Bir diğer önemli nokta, pişen gözlemelerin üst üste koyma tekniğidir. Pişen gözlemeleri açıkta bırakmak sertleştirir. Üst üste koyup üzerini örtmek ise buharla yumuşatır. Yani gözlemenin yumuşaklığı, pişirme sonrası yönetilir.
Son olarak yağlama konusu pişirme sırasında fazla abartılmamalıdır. Gözleme yağda yüzmez, yüzeyi besleyecek kadar yağ yeterlidir. Fazlası lezzeti artırmaz, hamurun karakterini siler. İyi gözleme yağ tadı vermez, tahıl kokusunu korumaya yardımcı olur.
