Bugün marketten düşünmeden aldığımız, restoranlarda sipariş verdiğimiz ya da mutfağımızdan eksik etmediğimiz bazı yiyecekler, yüzyıllar önce sofraya geldiğinde aynı sıcaklıkla karşılanmadı. Kimi zehirlenme korkusuyla kuşku uyandırdı, kimi hastalıklarla ilişkilendirildi, kimi dini ve kültürel inanışların hedefi oldu. Hatta bugün lüks kabul edilen bir yiyecek, bir dönem düşük statülü kesimlerle özdeşleştirildi. Zamanla bilimsel bilginin gelişmesi, damak alışkanlıklarının değişmesi ve toplumsal önyargıların kırılmasıyla onlara bakış da değişti. İşte sofralardaki yerini alması hiç de kolay olmayan 10 yiyeceğin şaşırtıcı hikayesi...
1. Domates: Avrupa'nın Şüpheyle Baktığı “Altın Elma”
Domatesin Avrupa macerası 16. yüzyılda başladı. Amerika kıtasından Avrupa'ya ulaşan bitki, bugün özellikle İtalyan mutfağıyla özdeşleşse de ilk dönemlerinde büyük bir merakın yanında ciddi bir kuşkuyla karşılandı. Bunun nedenlerinden biri domatesin patlıcan, patates ve ölümcül güzelavrat otu gibi bitkilerin de bulunduğu Solanaceae, yani itüzümü ailesinin bir üyesi olmasıydı. İtalyan hekim ve botanikçi Pietro Andrea Mattioli, 1544'te domatesi bu aileyle ilişkilendirdi. 1554 tarihli eserinde ise bitki için “pomi d'oro”, yani “altın elma” ifadesini kullandı.
Avrupa'da başlangıçta egzotik bir bitki olarak yetiştirilen domates, zamanla mutfaklara girmeye başladı. Ancak zehirli olabileceğine ilişkin kuşkular özellikle Kuzey Avrupa'da uzun süre devam etti. Bugün ise domatessiz bir Akdeniz mutfağı düşünmek neredeyse mümkün değil.
2. Patates: Cüzzamla Bile İlişkilendirildi
Domatesin akrabası patatesin Avrupa'daki ilk yılları da pek parlak değildi. Güney Amerika'dan gelen yumru bitki, görünüşü ve toprağın altında yetişmesi nedeniyle alışılmış Avrupa ürünlerinden oldukça farklıydı. 16. yüzyılın sonunda İsviçreli botanikçi Gaspard Bauhin patatesi bilimsel olarak tanımlayarak Solanum tuberosum olarak sınıflandırdı. Dönemin bazı metinlerinde patatesin gaz yaptığı, cüzzam gibi hastalıklarla ilişkilendirildiği ve cinsel isteği artırdığı yönünde inanışlara rastlanıyordu.
Bu kötü şöhret, patatesin Avrupa'nın bazı bölgelerinde kabul görmesini zorlaştırdı. Önyargının kırılmasında Fransız eczacı Antoine-Augustin Parmentier önemli rol oynadı. Yedi Yıl Savaşı sırasında Prusya'da esir düşen Parmentier, burada patatesle beslendi. Fransa'ya döndükten sonra ise patatesin güvenli ve besleyici bir gıda olduğunu göstermek için çalışmalar yürüttü. Patatesli yemekler verdi, bilim insanlarını ve seçkinleri ikna etmeye çalıştı. Paris yakınlarındaki patates tarlalarını gündüz koruma altında tutup geceleri korumasız bırakarak insanların merakını artırdığı da tarihsel anlatılarda yer aldı. 1772'de Paris Tıp Fakültesinin patatesi insan tüketimine uygun kabul etmesi de ürünün Fransa'daki yükselişinde önemli dönüm noktalarından biri oldu.
3. Patlıcan: Adı Bile “Delilik” ile Anıldı
Bugün karnıyarıktan imambayıldıya Türk mutfağının en sevilen lezzetlerine hayat veren patlıcan da Avrupa'da hemen benimsenmedi. Patlıcan, domates ve patates gibi Solanaceae ailesinin bir üyesiydi. Bu ailede zehirli türlerin de bulunması, patlıcanın bazı Avrupa toplumlarında kuşkuyla karşılanmasına katkıda bulundu. Patlıcan Avrupa'da yaygınlaşmadan çok önce Asya ve Orta Doğu mutfaklarında biliniyor ve tüketiliyordu.
Avrupa'ya ulaştığında ise alışılmadık görünümü ve botanik akrabaları nedeniyle hakkında çeşitli sağlık inanışları ortaya çıktı. İngilizcede geçmişte “mad apple”, yani “deli elma” adıyla da anılan patlıcan, zamanla kötü şöhretini geride bırakarak özellikle Akdeniz mutfaklarının temel ürünlerinden biri haline geldi.
4. Kahve: Bir İçecekten Fazlasıydı
Sabahları güne başlamanın en yaygın yollarından biri olan kahve de tarih boyunca yalnızca lezzetiyle konuşulmadı. Etiyopya ve Yemen üzerinden İslam dünyasına yayılan kahve, kahvehanelerin ortaya çıkmasıyla önemli bir sosyal alışkanlığa dönüştü. Tam da bu özelliği nedeniyle kahve farklı dönemlerde dini ve siyasi tartışmaların merkezinde yer aldı. Kahvehaneler insanların bir araya geldiği, sohbet ettiği ve fikir alışverişinde bulunduğu mekanlara dönüştükçe yöneticilerin de dikkatini çekti.
Kahve ve kahvehaneler farklı dönemlerde çeşitli yasaklama girişimleriyle karşı karşıya kaldı. Avrupa'ya ulaştığında da yeni ve alışılmadık bir içecek olarak tartışmalara konu oldu. Buna rağmen kahve kısa sürede kıtanın en popüler içeceklerinden biri haline geldi. 17. yüzyılda Avrupa şehirlerinde açılan kahvehaneler tüccarlardan sanatçılara kadar farklı kesimlerin buluşma noktalarına dönüştü.
5. Mantar: Yenilebilir Olanla Zehirli Olan Arasındaki İnce Çizgi
Mantarların hikayesi diğerlerinden biraz farklı. İnsanlar mantarı modern çağda keşfetmedi. Tüketiminin geçmişi binlerce yıl öncesine uzanıyor. Antik Yunan'da hem mantar tüketildiğine hem de mantar zehirlenmelerinin bilindiğine ilişkin kayıtlar bulunuyor. Ancak mantarların bir gecede ortaya çıkmış gibi görünmesi ve bazı türlerinin son derece zehirli olması, onları Avrupa folklorunda gizemli bir yere taşıdı. Doğada halka şeklinde büyüyen mantar kümeleri İngilizcede “fairy rings”, yani “peri halkaları” olarak adlandırıldı ve çeşitli doğaüstü inanışlarla ilişkilendirildi.
Dolayısıyla mantar hiçbir zaman bütün toplumların uzak durduğu bir yiyecek olmadı. Bazı kültürlerde değerli kabul edilirken bazı bölgelerde zehirlenme korkusu ve folklor nedeniyle daha ihtiyatlı yaklaşıldı.
6. Mısır: Avrupa'ya Geldi, Hastalıkla İlişkilendirildi
Amerika kıtasında binlerce yıldır yetiştirilen mısırın Avrupa'ya gelişi, yalnızca yeni bir tahılın yayılması anlamına gelmedi. Mısırın temel besin haline geldiği bazı bölgelerde zamanla pelagra adı verilen ciddi bir hastalık yaygınlaştı. Sorunun önemli nedenlerinden biri beslenme biçimiydi. Amerika'nın yerli toplumlarında mısır geleneksel olarak alkali bir çözeltiyle işleniyordu. “Nikstamalizasyon” adı verilen bu yöntem, mısırdaki niasinin vücut tarafından kullanılabilirliğini artırıyordu.
Avrupa'da ise mısır genellikle bu işlem uygulanmadan tüketildi. Özellikle mısırın temel besin olduğu tekdüze ve yetersiz beslenme biçimleri, niasin eksikliğine ve buna bağlı olarak pelagraya yol açabiliyordu. Pelagra, deri sorunları, ishal ve nörolojik belirtilerle seyrediyor, tedavi edilmediğinde ölümcül olabiliyordu. Hastalığın gerçek nedeni anlaşılmadan önce mısırın kendisinde toksik bir etken bulunduğuna ilişkin teoriler de ortaya atıldı. Ancak zamanla pelagranın mısırın “zehirli” olmasından değil, niasin eksikliğiyle ilişkili bir hastalık olduğu ortaya kondu.
7. Istakoz: Lüks Değil, Yoksul Yiyeceğiydi
Bugün lüks restoranlarla özdeşleşen ıstakozun Kuzey Amerika'daki eski itibarı şaşırtıcı derecede farklıydı. Kuzey Amerika kıyılarında bir dönem son derece bol bulunan ıstakoz, bugünkü prestijli konumundan uzaktı. Ucuz ve kolay ulaşılabilir olması nedeniyle düşük statülü kesimlerle ilişkilendiriliyor; mahkumlara, hizmetçilere ve yoksullara verilen yiyecekler arasında yer alıyordu. Ayrıca tarımda gübre olarak kullanıldığına ilişkin tarihsel kayıtlar da bulunuyor.
19. yüzyılda ulaşım ve konserve teknolojilerinin gelişmesiyle ıstakoz daha geniş bölgelere taşınmaya başladı. Zamanla ıstakoza olan talebin artması ve restoranlarda değerli bir yemek olarak sunulmaya başlanması, bir zamanların sıradan deniz ürününü lüksün sembollerinden birine dönüştürdü.
8. Soğan: Bazı İnanışlarda Uzak Durulması Gereken Yiyecek
Soğan insanlık tarihinin en eski kültür bitkilerinden biri olsa da her toplumda aynı şekilde karşılanmadı. Bazı Hindu, Budist ve Jain geleneklerinde soğan ve sarımsak gibi keskin kokulu yiyeceklerden uzak durulmasına yönelik beslenme uygulamaları gelişti. Bunun arkasında bu yiyeceklerin bedeni veya zihni uyardığına ilişkin dini ve felsefi düşünceler bulunuyordu. Dolayısıyla soğan genel anlamda “zehirli” kabul edilmedi. Ancak bazı topluluklarda ruhsal yaşamla bağdaşmadığı düşünülerek tüketiminden kaçınıldı. Benzer beslenme uygulamaları günümüzde de bazı topluluklarda devam ediyor.
9. Sarımsak: Kimi Uzak Durdu, Kimi Kötülükten Koruduğuna İnandı
Sarımsağın tarihindeki çelişki en az kokusu kadar dikkat çekici. Binlerce yıldır gıda olarak kullanılan sarımsak, bazı dini geleneklerde soğanla birlikte kaçınılması gereken yiyecekler arasında yer aldı. Öte yandan Avrupa folklorunda sarımsağa tamamen farklı bir rol biçildi. Kötü ruhları ve doğaüstü varlıkları uzak tuttuğuna ilişkin inanışlar, sarımsağı yalnızca bir yiyecek değil aynı zamanda koruyucu bir sembol haline getirdi.
Böylece sarımsak tarih boyunca farklı toplumlarda birbirine neredeyse zıt anlamlar taşıdı: Bir yerde uzak durulması gereken bir yiyecek, başka bir yerde kötülüğe karşı koruyucu olduğuna inanılan bir bitkiydi.
10. Bakla: Ölülerin Ruhlarıyla İlişkilendirildi
Listenin belki de en şaşırtıcı üyelerinden biri bakla. Antik dünyada bakla yalnızca bir yiyecek değildi; ölüm ve ruhlarla ilgili çeşitli inanışların da parçasıydı. Antik kaynaklarda Pisagor ve takipçilerinin bakla tüketiminden kaçındığı aktarılıyor. Bu yasağın nedeni konusunda farklı açıklamalar bulunurken bunlardan bazıları baklayı ölüm ve ruhlarla ilişkilendiren eski inanışlara dayanıyor.
İşin ilginç tarafı, baklanın gerçekten de belirli kişiler için ciddi bir sağlık riski oluşturabilmesi. G6PD enzimi eksikliği bulunan kişilerde bakla tüketimi, kırmızı kan hücrelerinin hızla parçalanmasına yol açabilen “favizm” tablosunu tetikleyebiliyor. Antik Çağ'daki inanışlarla modern tıbbın ortaya koyduğu favizm arasında doğrudan bir bağlantı bulunmuyor. Ancak baklanın binlerce yıl arayla hem inanışların hem de tıbbi araştırmaların konusu olması, onu yemek tarihinin en ilginç örneklerinden biri haline getiriyor.
Sonuç: Sofralar Değişti, Onlara Bakışımız da
Bugün sıradan görünen bir yiyeceğin geçmişte nasıl karşılandığı coğrafyaya, döneme, dini inanışlara, bilimsel bilgiye ve toplumsal sınıfa göre büyük farklılıklar gösterebiliyordu. Domates ve patates gibi Amerika kıtasından gelen ürünlere yönelik kuşkular zamanla ortadan kalkarken, ıstakoz gibi düşük statülü görülen yiyecekler lüksün simgesine dönüştü. Kahve toplumsal tartışmaları geride bırakıp dünyanın en yaygın içeceklerinden biri olurken, mısırın hastalıklarla kurulan ilişkisinin ardındaki gerçek neden ancak bilimsel gelişmelerle anlaşılabildi.
Kısacası bugün mutfağın vazgeçilmezi olarak gördüğümüz pek çok yiyeceğin sofradaki yerini kazanması, sandığımızdan çok daha uzun ve şaşırtıcı bir hikayenin sonucu.
