İzmir Mutfağının Bahar Lezzeti: Zeytinyağlı Enginar Dolması
Akdeniz iklimi, bereketli toprakları, deniz ürünleri ve çok kültürlü tarihinden beslenen İzmir mutfağının zeytinyağlı lezzetlerinden enginar dolması, ilkbaharla özdeşleşmiş yemeklerden biri olarak öne çıkıyor. Anadolu Ajansı'nın Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi'nin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, bu zarif yemeğin tarifi şef Handan Kaygusuzer tarafından anlatıldı.
Tarladan Sofraya Enginar Yolculuğu
Enginar, İzmir'de yoğun olarak Çeşme, Karaburun, Seferihisar ve Urla ilçelerinde yetiştiriliyor. Tarladan sofraya yaklaşımıyla hazırlanan yemek, enginarların olgunlaşıp hasadına başlandığı ilkbahar mevsimiyle sofralara geliyor. Hasat edilen enginarın önce dış yaprakları ayıklanıyor. Uç kısımları kesilen enginarların ortası kaşık yardımıyla temizleniyor, kararmaması için tuz, un ve limonlu suda bekletiliyor.
Şefin Püf Noktaları
Zeytinyağlı enginar dolması tarifini anlatan şef Handan Kaygusuzer, enginarın İzmir mutfağı için kıymetli ve sağlıklı bir sebze olduğunu söyledi. Kaygusuzer, enginarın çorbalardan zeytinyağlılara, haşlamalardan fırın yemeklerine kadar pek çok tarifte kullanıldığını, zeytinyağlı enginar dolmasının da sevilen tarifler arasında yer aldığını ifade etti.
Taze enginarlarla yapılan dolmanın hazırlanmasının meşakkatli olduğunu ancak lezzeti dolayısıyla büyük ilgi gördüğünü dile getiren Kaygusuzer, yapraklarının sıyrılarak yenmesi sayesinde çocuklar tarafından da sevildiğini söyledi. Dolmanın iç harcının kuru soğan, taze soğan, dereotu ve pirinç gibi temel malzemelerden oluştuğunu anlatan Kaygusuzer, bol zeytinyağı kullanımının yemeğe lezzet kattığını vurguladı.
Kaygusuzer, ayıklanan enginarların yaprak ve saplarının salata yapımında değerlendirildiğini, mutfakta artık malzeme çıkarmamaya özen gösterdiklerini dile getirdi.
Enginar Dolması Tarifi
4 kişilik enginar dolması için gerekli malzemeler ve yapılışı şöyle:
Malzemeler
- 4 adet enginar
- 300 gram pirinç
- 300 mililitre zeytinyağı
- 1 demet dereotu
- 1 demet taze soğan
- 1 adet kuru soğan
- 2 adet limon
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Tencerenin tabanı için yeteri kadar asma yaprağı
Limonlu Su İçin
- 1 adet limon
- 1 yemek kaşığı un
- 1 yemek kaşığı tuz
Sos İçin
- 1 su bardağı su
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı un
Yapılışı
- Enginarın dış yaprakları ayıklanır, uç kısımlarından yaklaşık 2-3 santimetre kesilir. Ardından masaya hafifçe vurularak yaprakların açılması sağlanır.
- Çanak kısmı olarak da bilinen enginarın kalbindeki tüylü bölüm, bir yemek kaşığı yardımıyla temizlenir.
- Ayıklanan enginarlar, kararmamaları için limonlu su dolu kapta bekletilir.
- Taze ve kuru soğan ile dereotu ince ince doğranır, pirinçle birlikte karıştırılır. Karabiber, tuz ve bir miktar zeytinyağı eklenerek dolma içi hazırlanır.
- Hazırlanan harç, enginarların ortasından başlanarak yaprak aralarına eşit şekilde doldurulur.
- Tencerenin tabanı asma yapraklarıyla kaplanır ve enginar dolmaları dik şekilde yerleştirilir.
- Sos malzemeleri çırpılarak hazırlanır ve enginarların üzerine gezdirilir.
- Tencere kaynamaya başladıktan sonra dolmalar, kısık ateşte yaklaşık 35 dakika pişirilir.
- Oda sıcaklığına gelen enginar dolmaları servis edilir.
