Aşurenin Püf Noktaları: Kıvam ve Lezzet Sırları
Muharrem ayının simgesi aşure, yüzyıllardır bereket ve paylaşmanın sembolü olarak sofralarda yer alıyor. Ancak tam kıvamında bir aşure hazırlamak sanıldığı kadar kolay değil. İşte aşurenin püf noktaları ve geleneksel tarifi.
Aşurenin Ortaya Çıkışı ve Tarihi
Aşure geleneği, Nuh Peygamber ve inananlarının tufandan kurtulduktan sonra gemide kalan yiyecekleri bir araya getirip pişirdiği yemeğe dayanır. Arapça "aşure" kelimesi "onuncu" anlamına gelir ve Muharrem ayının 10. gününde yapılır. Osmanlı döneminde sarayda da pişirilen aşure, özel kaplarla halka dağıtılırdı.
Kıvamın Sırrı: Buğday ve Su Oranı
Aşurenin olmazsa olmazı buğdaydır. Buğdayın haşlanırken suya verdiği kıvam, renk ve lezzet aşureyi eşsiz kılar. Gluten alerjisi olanlar için buğdayın alternatifi yoktur. Kıvam ne sulu ne de katı olmalı; su ve buğday oranı kritiktir. Her bakliyatın su emme potansiyeli farklı olduğundan tarifler birebir tutmayabilir. Ocaktan indirmeden soğuduğunda nişasta oranıyla kıvamın artacağı hesaplanmalıdır.
Malzemelerin Hazırlanması ve Haşlama Süreleri
Malzemeler ne olursa olsun iyi haşlanmalıdır. Az pişmiş bakliyat, dişe gelen buğday ve nohuttan daha iyidir. Aşure jöle gibi berrak olamaz; buğday ona gizemli bir buğu katar. Kıvam almayan aşureye nişasta eklemek kabul edilemez çünkü buğday aynı zamanda renk kaynağıdır.
Servis ve Saklama Önerileri
Aşurenin lezzeti ılıkken doruk noktasındadır; soğuduğunda muhallebi tadına yaklaşır. Doğal malzeme içeren aşure buzdolabında saklanmalı ancak uzun süre bekletilmemelidir, aksi halde sulanır ve ekşir.
Geleneksel Aşure Tarifi
Malzemeler: 2 su bardağı buğday, 1 su bardağı kuru fasulye, 1 su bardağı nohut, 2 su bardağı kuru kayısı, yarım su bardağı sarı üzüm, 15 adet kuru incir, yarım çay bardağı kuş üzümü, 2 adet portakal kabuğu rendesi, 3.5 su bardağı toz şeker, yarım su bardağı süt. Süsleme için: 1 su bardağı fındık, 15 adet ceviz, 1 adet nar, tarçın, Antep fıstığı.
Yapılışı: Bir gece önce buğday ve kuru fasulyeyi sıcak suda ıslatın. Nohuda tuz ekleyip sıcak suda ıslatın. Nohudun suyunu değiştirip 1 saat haşlayın. Kuru fasulyenin suyunu değiştirip 15 dakika haşlayın. İncirleri küçük doğrayıp suda haşlayın ve süzün. Kuş üzümlerini 5 dakika kaynatıp süzün. Kayısıları küçük doğrayıp 2 su bardağı suda şişene kadar haşlayın. Sarı üzümleri 1 su bardağı suda şişene kadar haşlayın. Buğdayı yıkayıp süzün. Buğday, haşlanmış nohut ve kuru fasulyeyi düdüklü tencereye koyun, 7 su bardağı su ekleyip 30 dakika haşlayın. Ardından 7 su bardağı su daha ekleyip 15 dakika orta ateşte kaynatın. Toz şekeri ekleyip kaynatın. Toplam 35 dakika kaynadıktan sonra sarı üzümler ve suyuyla kayısıları ekleyin. 50 dakika kaynadığında süt, incirler ve portakal kabuğu rendesini ekleyip karıştırın. Kaynama süresi 1 saat olduğunda kuş üzümlerini ekleyip ocaktan alın. Servis kaselerine paylaştırın, ılıkken ceviz, nar, fındık, tarçın ve Antep fıstığı ile süsleyip servis yapın.
Püf noktası: Sarı üzüm ve kayısıyı haşladığınız suyu atmayıp aşureye ekleyin, tadı enfes olur.
