66 Yıllık Yağ Sırrı Ortaya Çıktı
Japonya'da prestijli Japonya Kızarmış Tavuk Büyük Ödülü'nde altın madalya kazanan bir restoran, başarısının ardındaki sırrı itiraf etti: 1960 yılından beri aynı kızartma yağını kullanıyorlar. Restoranın üçüncü kuşak sahibi Yoshihiro Tsuchiya, yağın hiçbir zaman tamamen değiştirilmediğini ve 66 yıldır aynı bazın kullanıldığını belirtti.
Lezzetin Sırrı: Yaşlanmış Yağ
Tsuchiya, onlarca yıldır yeniden kullanılan bu 'yaşlanmış yağ'ın, tavuklara yeni yağla taklit edilemeyecek 'kompleks bir aroma' ve 'benzersiz bir lezzet' kattığını savunuyor. Rakiplerinin önüne geçmelerini sağlayan şeyin bu nesilden nesile aktarılan özel yağ karışımı olduğunu ifade ediyor.
Sosyal Medyada İkiye Bölünme
Bu itirafın ardından sosyal medyada büyük bir tartışma başladı. Binlerce kullanıcı, restoranı insan sağlığını tehlikeye atmakla suçladı ve 66 yıllık yağda tavuk pişirmenin bir 'halk sağlığı skandalı' olduğunu ileri sürdü. Tepkiler üzerine restoran yönetimi, sistemin işleyişine dair teknik bir açıklama yapmak zorunda kaldı.
Teknik Açıklama: Her Gece Filtreleme
Restoran personeli her gece yağdaki et kırıntılarını ve tortuları titizlikle filtreliyor. Ertesi gün eski yağın sadece küçük bir kısmı lezzet bazı olarak bırakılıyor ve üzerine tamamen taze yağ ekleniyor. Yani teknik olarak 1960 yılındaki ilk partiden kalma moleküller hala tavada dönüyor olsa da, yağ her gün yenilenmiş oluyor.
Daimi Çorba Geleneği Yağda İşler Mi?
Bu yöntem, Asya mutfağında yaygın olan ve onlarca yıl boyunca sürekli üzerine ekleme yapılarak kaynatılan 'daimi çorba/et suyu' (master broth) geleneğine dayanıyor. Örneğin Tokyo'daki ünlü Otafuku restoranı 70 yılı aşkın süredir, Bangkok'taki bir başka restoran ise 50 yıldır aynı çorba bazını kaynatıp sunuyor. Ancak uzmanlar, 'Yağ, çorba suyu gibi değildir' diyerek uyarıyor.
Uzmanlardan Kanserojen Uyarısı
Gıda uzmanları ve kimyagerler, bitkisel yağların defalarca ısıtılmasının yapısını bozduğunu vurguluyor. Sürekli ısıtma; trans yağ asitleri, akrilamid ve serbest radikaller gibi zararlı ve kanserojen maddelerin açığa çıkmasına neden oluyor. Uzmanlara göre, her gün taze yağ ile seyreltilse bile bu zararlı bileşenlerin uzun vadedeki birikimi ve toksik etkileri tamamen engellenemiyor.
Bangkok'taki 50 Yıllık Çorba
Seyahat blog yazarı Daniel Pinto, Tayland'ın Bangkok şehrini ziyaret ederek 1970'lerden beri sürekli pişen bir restoranı deneyimledi. Aile işletmesi lokantanın dev wok'unun görüntülerini kaydeden Pinto, 'Bu çorba neredeyse 50 yıldır pişiriliyor. Yaklaşık 50 yıl önce yapılan aynı erişte çorbasını 1976'dan beri satıyor.' dedi. Restoran, 2018 ve 2019'da Michelin önerileri almıştı.
