Süt kaynatırken taşırmamak için kullanılan tahta kaşık yöntemi, nesiller boyu aktarılan bir mutfak sırrıdır. Ancak bu yöntemin arkasındaki bilim, çoğu kişi tarafından bilinmez. Massey Üniversitesi gıda bilimcileri, The Conversation'da yayımladıkları yazıda bu geleneksel tüyonun işleyişini açıkladı.
Taşmanın Suçlusu Su Değil
Saf su kaynatıldığında saatlerce fokurdasa bile taşmaz. Çünkü saf suda yüzeye çıkan kabarcıkları tutacak bir yapı yoktur; kabarcıklar çıkar ve patlar. Taşmayı yaratan asıl etken, suya karışan maddelerdir. Süt, makarna suyu, pirinç veya yulaf lapası gibi nişasta ve protein içeren sıvılar kaynatıldığında, bu maddeler suyun yüzeyini değiştirir ve köpüğün aniden yükselmesine neden olur.
Köpük Neden Sönmüyor?
Kaynayan her sıvıda kabarcıklar oluşur ve normalde yüzeye çıkıp patlar. Suyun yüzey gerilimi bu kabarcıkları söndürür. Ancak sütte durum farklıdır. Süt ısındıkça içindeki ana protein olan kazein devreye girer. Kazein, her hava kabarcığının etrafını ince ama sağlam bir filmle kaplar, neredeyse balon lastiği gibi. Bu film yüzey gerilimini kırar ve kabarcıkların kendi başına patlamasını engeller. Nişasta ise işi daha da zorlaştırır. Suya karışan nişasta, jel kıvamında yapışkan bir yapı oluşturarak kabarcıkları birbirine yapıştırır ve sönmeyen, üst üste binen bir köpük tabakası meydana getirir.
Sütün sinir bozucu davranışının nedeni budur: Birkaç saniye hiçbir şey olmaz, sonra köpük aniden tencerenin ağzına dayanır. Kabarcıklar tek tek patlayamadığı için birikir ve eşik aşılınca hepsi birden taşar. Gözünüzü ocaktan ayırdığınız üç saniye genellikle tam bu ana denk gelir.
Tahta Kaşığın Hilesi Ne?
Tahta kaşık, yükselen köpüğe değdiği anda köpük tabakasının düşmanı olur. Ahşap gözeneklidir, kuru ve hafif pürüzlüdür. Kazein filmiyle korunan kabarcık, bu kuru yüzeye dokununca dayanamaz ve içindeki hava boşalıp baloncuk patlar. Aynı zamanda kaşık, köpükten ve buhardan çok daha soğuktur. Ona çarpan sıcak buharın bir kısmı tekrar suya yoğunlaşır ve köpüğü besleyen buhar kesilir. Değdiği noktada yüzeyin sıcaklığı bir miktar düşer ve oradaki kaynama yavaşlar. Tüm bu etkenler bir araya gelince yükselen köpük tam tepede kesilir.
Aynı numara metal kaşıkta tutmaz. Metal ısıyı hızla içine çeker ve gözeneksiz olduğu için kabarcıkları verimli bir şekilde patlatamaz. Tahtanın hem kuru hem soğuk olması burada birlikte iş görür.
Ancak Sandığınız Kadar Güçlü Değil
İnternette "kesin çözüm" diye dolaşan tüyoların atladığı bir nokta var: Kaşık köpüğe değdikçe ısınır ve buhar onu ıslatır. Isınıp nemlenen ahşap artık ne yeterince soğuk ne de yeterince kurudur. O andan sonra kabarcıkları patlatma ve buharı yoğunlaştırma gücünü kaybeder. Yani kaşık size birkaç saniye kazandırır, o kadar; ateşi kısacak ya da tencereyi çekecek vakti yakalamanız için kısa bir mühlet verir ve ocağın başından ayrılma izni vermez.
Kaşık Yoksa Ne Yapmalı?
Daha büyük bir tencere kullanmak, köpüğün yükselmesine fazladan boşluk bırakır ve en sade çözümdür. Ateşi taşma başlamadan kısmak da işe yarar. Bu basit önlemler, süt taşmasını önlemede tahta kaşıktan daha etkili olabilir.
