Balıkesir Üniversitesi Edremit Meslek Yüksekokulu'nda görev yapan Öğretim Görevlisi Oleolog Dr. Mücahit Kıvrak, zeytinyağı üretiminde hasat zamanının yağın karakterini nasıl belirlediğine dair önemli açıklamalarda bulundu. Kıvrak, erken dönemde toplanan zeytinlerden elde edilen yağlar ile olgunlaşmış zeytinlerin yağlarının birbirinden belirgin şekilde farklı olduğunu vurguladı.
Zeytinin Renk Değişimi ve İçerik Farklılıkları
Dr. Mücahit Kıvrak, havaların soğumaya başlamasıyla birlikte zeytinin renk değiştirme sürecine girdiğini belirtti. Bu süreçte zeytinlerin önce pembeleştiğini, ardından siyah renge döndüğünü ifade eden Kıvrak, farklı olgunluk evrelerindeki zeytinlerin içeriklerinin de birbirinden ayrıştığını kaydetti. Her aşamanın zeytinyağına kendine özgü bir aroma ve besin profili kazandırdığının altını çizdi.
Erken Hasat mı, Olgun Hasat mı?
Kıvrak, iki temel hasat döneminin yağlar üzerindeki etkilerini şu sözlerle karşılaştırdı: "Erken hasat zeytinyağlarında daha fazla koku ve aromatik özellik bulursunuz. Ayrıca bu yağların yağ asitliği göreceli olarak daha düşüktür". Olgun hasat yağlarına geçildiğinde ise durumun değiştiğini söyleyen uzman, skualen maddesinin miktarının arttığını ve bu maddenin özellikle kabuk ve çekirdek çevresinde yoğunlaştığını dile getirdi.
Zeytinin olgunlaşma sürecinde su kaybettiğini ve böylece ağırlığının azaldığını aktaran Dr. Kıvrak, lezzet profilinin de bu süreçte oturduğunu ifade etti. Sofralık zeytin üretiminde olduğu gibi yağ üretiminde de erken ve olgun hasat ayrımının yapıldığını sözlerine ekledi.
Dört Çeşit Yağ ve Üreticiye Faydası
Bu yaklaşım sayesinde dört farklı zeytinyağı çeşidi elde edilebildiğini açıklayan Mücahit Kıvrak, yeşil çizik kırma veya salamura gibi işlemlerle de farklı lezzetlerin yakalanabildiğini ve vücut için yararlı yağ asitlerinin alınabildiğini vurguladı.
Kıvrak'ın dikkat çektiği bir diğer önemli nokta ise bu yöntemin üreticiye sağladığı esneklik oldu. Farklı olgunluk dönemlerinde hasat yapılabilmesi, sezonu uzatarak üreticinin zamanını daha verimli kullanmasını ve ürününü toplamasını sağlıyor. Bu durum hem üretim çeşitliliğini artırıyor hem de pazarda rekabet avantajı yaratıyor.
