Gaziantep'in Coğrafi İşaretli Lezzeti: Mıcırık Aşı
UNESCO tarafından gastronomi dalında Yaratıcı Şehirler Ağı'na dahil edilen Gaziantep'in mutfak kültürü, coğrafi işaretli lezzetleriyle dikkat çekmeye devam ediyor. Bu lezzetler arasında özel bir yere sahip olan mıcırık aşı, yöreye has hazırlanışı ve malzemeleriyle öne çıkıyor.
Atıksız Mutfağın Özgün Örneği
Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve Mutfak Sanatları Merkezi Başkanı Doğa Çitçi, mıcırık aşının atıksız mutfak anlayışına mükemmel bir örnek olduğunu vurguluyor. Yemeğin temel malzemesi olan börk, kuru dolma yapımında kullanılan patlıcanların baş kısımlarından elde ediliyor.
Börk, patlıcanların büyük bir özenle oyulup ipte kurutulması sırasında ayrılan baş kısımlarının küçük parçalara ayrılıp güneşte kurutulmasıyla hazırlanıyor. Özellikle sonbahar ve kış aylarında değerlendirilen bu malzeme, etli veya etsiz olarak pişirilen mıcırık aşına karakteristik lezzetini katıyor.
Hazırlık ve Pişirme Teknikleri
Doğa Çitçi, mıcırık aşının hazırlanışında dikkat edilmesi gereken önemli noktaları şöyle açıklıyor:
- Yemeğin çok sulu olmayacak kıvamda pişirilmesi gerekiyor
- Börkün önceden haşlanması ve güneşte kurutulduğu için oluşan kokunun giderilmesi amacıyla birkaç kez soğuk sudan geçirilip bekletilmesi önem taşıyor
- Yemek hem etli hem de etsiz olarak hazırlanabiliyor
Mıcırık Aşı Tarifi (5 Kişilik)
Malzemeler:
- 500 gram kuzu kol kemiksiz
- 4-5 su bardağı börk (patlıcanın baş kısmı, yaklaşık 150 gram)
- 2 çay bardağı baldo pirinç
- 1 kuru soğan
- 3 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı
- 1 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 3-4 diş sarımsak
- 50 gram kuru domates
- 3 kuruluk biber
- 1 orta boy limon (200 ml limon suyu)
- 1 tatlı kaşığı sumak ekşisi (sıvı)
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı çekilmiş toz karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
Yapılışı:
Börk aşı için, orta küp doğranıp yıkanmış etler bir tencereye alınır ve 11-12 su bardağı su eklenerek orta ateşte pişmeye bırakılır. Etin üzerinde oluşan köpük ve kef bir kevgir yardımıyla alınır, ocağın altı kısılır. Tencerenin kapağı tam kapatılmadan yaklaşık 40-50 dakika pişirilir.
Diğer tarafta ayrı bir tencereye alınan börkün üzerini 2 parmak geçecek kadar su eklenir ve orta ateşte 5-10 dakika haşlanır. Suyu süzülür ve 4-5 defa sudan geçirilip soğuk suda 30 dakika bekletilir. Bu işlem gün kokusu tadının giderilmesi için yapılır.
Pirinç 3 su bardağı su ile bir kaba alınır ve 20 dakika bekletilir. Pişen ete, kabukları soyulmuş ve ince ince doğranmış soğan ile yağın yarısı eklenip karıştırılarak 5 dakika pişirilir. Domates ve biber salçası ile tuz eklendikten sonra karıştırılıp 10 dakika daha pişirilir.
Suyu süzülmüş börk, havanda dövülmüş sarımsak, 2-3 santimetre uzunluğunda doğranmış kuru domates ile elle ufalanmış kuruluk biber yemeğe ilave edilir ve 5 dakika pişirilir. Suyu süzülen pirinç, limon suyu ve sumak ekşisi eklenip kısık ateşte 15-20 dakika daha pişirilir.
Ayrı bir tavada kalan yağ ısıtılır ve harı çıktıktan sonra kuru nane ile pul biber eklenir. Baharatlı yağ yemeğe gezdirilir ve karabiber serptikten sonra servis edilir.
Anadolu Ajansı'nın Türkiye'nin lezzetlerini tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi'nin katkılarıyla hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında tanıtılan bu geleneksel yemek, Gaziantep mutfak kültürünün zenginliğini gözler önüne seriyor.
