Ramazan'ın Simgesi Pide: Köklü Bir Geleneğin Hikayesi
Ramazan ayı denilince akla ilk gelen yiyeceklerden biri, hiç şüphesiz mis kokulu pidelerdir. Fırınların önünde oluşan uzun kuyruklar ve sokaklara yayılan o eşsiz koku, ramazanın geldiğinin en belirgin işaretlerindendir. Türk mutfağının özgün lezzetlerinden olan bu 500 yıllık gelenek, sofralarımızın baş tacı olmaya devam ediyor.
Pidenin Tarihsel Yolculuğu ve Çeşitleri
Pide sadece Türk mutfağına özgü değil, aynı zamanda Orta Doğu mutfağında da yaygın olarak tüketilen bir ekmek çeşididir. Günlük hayatta sıkça tüketilse de, ramazan pidesi özel bir yere sahiptir. Ancak pidenin birçok farklı çeşidi bulunmaktadır: Kayseri'nin etli ve tahinli pidesi, Kastamonu'nun kır pidesi, Karadeniz'in açık veya kapalı pideleri, Konya'nın etli ekmeği ve Ege'nin meşhur pideleri bunlardan sadece birkaçıdır.
Yabancı ülkelerde bu lezzetli ekmek türüne en yakın olan pitadır. Pide, pita, pitta gibi farklı telaffuzları olsa da, pidenin etkisi Hindistan'dan Adriyatik'e kadar uzanan geniş bir coğrafyaya yayılmış durumdadır. Ekmekçilik 8 bin yıl öncesine dayansa da, pide kültürü İstanbul'da 15. ve 16. yüzyıllarda gelişmeye başlamıştır.
Osmanlı'dan Günümüze Pide Geleneği
Eski çağlarda ekmekçiliğin Mısır'da çok önemli bir yere sahip olduğu bilinmektedir. Fazla ekmeklerin Mısır'dan Yunanistan'a ihraç edilmesiyle Yunanlar da ekmek yapmayı öğrenmiş, bu kültür zamanla Roma'ya ve Avrupa'ya yayılmıştır. Türkler Anadolu'ya geldikten sonra yerleşik kültürün etkisiyle farklı ekmek çeşitleri üretmeye başlamıştır.
Osmanlı döneminde pide ve ekmeklerin Topkapı Sarayı'nda, has fırın adı verilen özel bir bölümde pişirildiği bilinmektedir. O dönemde insanların özel pide yaptırmak uğruna fırınların önünde uzun süre bekledikleri, hatta iftarlarını geç açmak pahasına sıraya girdikleri tarihi kayıtlarda yer almaktadır.
Pide Yapımının İncelikleri ve Sırları
Pide yapımında maya kullanımı son derece önemlidir. Soğuk su ve buz da mayanın çalışması açısından kritik rol oynar. Hamur yoğrulduktan sonra birinci fermantasyon aşamasında kazanda bekletilir. Hamur kesilip masaya alındıktan sonra ikinci fermantasyon aşamasında ise hamurun üstünün rüzgardan kurumaması için islim odasında bekletilmesi gerekmektedir.
Anadolu'nun bazı yörelerinde fırın ustaları pideyi yaparken hamuru parmak uçlarıyla tırnaklayarak şekil verirler. Ancak bu teknik, günümüzde kebapçılarda pişen ve tırnaklı olarak isimlendirilen pide ile aynı değildir. Fırına verilmeden önce üzerine fırıncıların "şifa" adını verdikleri bir sıvı sürülür. Şifa, pidenin üzerine sürülen un ve su karışımının kaynatılmasıyla elde edilen özel bir karışımdır.
Evde Mükemmel Ramazan Pidesi Yapmanın Püf Noktaları
Lezzetli bir Ramazan pidesi elde etmek için kaliteli un, soğuk su, iyi bir işçilik ve taş, matador veya döner fırınlarda doğru derecede pişirme gerekmektedir. Pidenin parlak olması için üstünün nemli olması şarttır. Üzerine istenilen malzeme sürüldükten sonra tırnak vurup, buhar vererek pişirmek pidenin üzerinin parlak olmasını sağlar.
İyice kabarmış hamura dik gelecek şekilde sık ve simetrik olarak baklava dilimi şeklinde tırnak vurulması önemlidir. Ramazan pidesinin geç bayatlamasını istiyorsak yüksek glütenli un kullanılmalıdır. Ayrıca su miktarını kilogram başına 700 ml'yi geçmeyecek şekilde ayarlamak gerekir.
Ramazan Pidesi Tarifi ve Malzemeleri
Malzemeler:
- Bir paket maya (25 gr.)
- 2 su bardağı ılık süt
- Yarım tatlı kaşığı şeker
- Yarım su bardağı ılık su
- Yarım çay bardağından biraz fazla sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı tuz
- 5.5 su bardağı un
Hamura Şekil Vermek İçin:
- 1 yemek kaşığı un
- 5-6 yemek kaşığı su
Üstüne Sürmek İçin:
- 1 adet yumurtanın sarısı
- 1 yemek kaşığı sıvı yağ
- 1 yemek kaşığı süt
- 1 tatlı kaşığı yoğurt
- Bolca susam
- Çörek otu
Yapılışı: Hamur malzemeleri yoğrulur ve mayalanması için 40 dakika beklenir. Hamur iki-üç parçaya bölünür. Tezgaha un serpilir ve her parça unlanarak açılarak yağlanmış tepsiye konur. Bir kaseye un ve su konarak karıştırılır. Eller sürekli bu karışıma batırılarak, hamura kare veya baklava dilimi gibi şekil verilir. Bu işlem, pişerken şekillerin kaybolmaması için püf noktasıdır. Hamur yarım saat mayalanması için bekletilir ve şekil verilen kısımlara önceden yapılan işlem tekrar uygulanarak çatalla delikler oluşturulur. Üstüne sos sürülür ve susam, çörek otu serpilir. 200 derecedeki fırında pişirilir.
